5 d’oct. 2017

HISTÒRIA - Les cerveses alemanyes perdudes (7)


La MUMME de Braunschweig

Braunschweig per Konrad Weiss (1836)
Braunschweig no queda englobat en cap grup enunciat en el Krünitz (Nota 1). Però ens ha semblat adequat intercalar un article amb més gruix informatiu que simples i un pèl avorrides enumeracions.

Sobre Braunschweig mateix

Braunschweig es troba a l'Estat de Baixa Saxònia (Niedersachsen). És la segona ciutat més important d'aquest Land després de Hannover, la seva capital. A finals de l'edat mitjana va ser un centre comercial important i, malgrat la seva comunicació fluvial millorable, va exportar bens en quantitat, especialment cervesa. Va pertànyer a la Lliga Hanseàtica.

Brauschweig es va fundar sobre un riu anomenat OKER, el qual es tira dins l' ALLER, el qual a la seva vegada va a parar a la WESER. Aquesta passa per BREMEN i es tira al Mar del Nord a BREMERHAVEN. Aquest és el camí que feien les mercaderies de Braunschweig a l'edat mitjana i mentre la lliga esmentada estigué funcionant. Aquesta orografia va suscitar l'exportació de cervesa.

La cervesa

Braunschweig va ser molt important per la cervesa anomenada MUMME. La pròpia enciclopèdia que anem desgranant diu que aquesta cervesa és tinguda per la "reina de les ceveses a Alemanya". Els seus orígens es remunten al final de l’Edat Mitjana. Amb motou de la seva composició inusual i la seva durabilitat, la "Mumme" es va convertir ràpidament en l'element d'exportació més important de la ciutat i va ser enviada a l'Índia i al Carib a principis de l'era moderna (Segles XV a XVI). Sembla que no s’ha deixat mai de fer, però no es coneixia gaire fins no fa gaire. La versió que es troba ara al mercat sembla que és la que preveia una quantitat més alta d’alcohol.

Llenguatge

És interessant saber prèviament que, des del punt de vista del llenguatge, Mumme està fortament relacionat amb el vocable d’ús col·loquial MUMM. Es tracta d’un adjectiu que descriu el coratge i/o la valentia.
Als que hagin pres la pena de llegir la sèrie sobre la cervesa STOUT , els evocarà quelcom conegut.

El text de l’enciclopèdia.

[Entre claudàtors les coses que afegeixo dins del text per fer més clara la lectura]. Les notes també però fora del text.

La Mumme de Braunschweig, Llatí. Mumia o Mumma Brunsvicensium, Francès. Mom de Bronsvic, és tinguda per la reina de les cerveses alemanyes.
És una cervesa forta i llupolada que primer, es va brouar en una casa propera a l'antiga Petersthor de Braunschweig i que es va anomenar Mumme, com se li ha dit posteriorment; com d'altra banda queda recordat, a la mateixa casa, en una estàtua d'un home amb un got a la ma.
Com que ara, aquesta nova cervesa ha tingut acceptació, l'inventor s'ha atrevit exportar-ne una part ultra-mar i finalment, cap a Anglaterra i Holanda. Tant és així que ha fet penjar a casa seva un trofeu de balena per testimoniar d'aquests viatges.
Aquesta cervesa és tinguda en molt alta estima , per mor de la seva excel·lent força, del seu amable gust i bonic color marró espès.
L'anomenada "Mumme de vaixell (Nota 3)" és la millor si ens referim a la "Mumme de ciutat (Nota 4)". Es porta bé sobre l'aigua (Nota 5), lluny i durant temps, sense problemes ni fer-se malbé.
Per a brouar-la, la gent de Braunschweig han d'agafar dos Winspel (Nota 6) del seu malt d'ordi ben crescut i ben torrat, posar a bullir en aigua suficient en la cassola de brouat 5/4 hores, abocar-ho en un recipient, deixar-ho reposar, i llavors de nou abocar-ho en la cassola però sense el malt, i llavors, durant tres hores, bullir-ho bé amb, a dins, 15 Himpten (Nota 7)de bon llúpol del país.
Després cal refredar-ho en un recipient i posar-hi generosament llevat per fer-ho fermentar.
Per la "Mumme de ciutat" corrent, que normalment es consumeix ràpidament, cal agafar la mateixa quantitat de malt d'ordi però només 4 Himpten (Nota 8) de llúpol i procedir amb això com abans.
Si ha de durar gaire temps, cal posar-hi 10 Maas de llúpol (
Nota 9)
Per a la seva "Cervesa de Collita" (
Nota 10), cal agafar 2 Winspel (Nota 11) de malt d'ordi, 12 Maas (Nota 12) de llúpol, coure-ho amb prou aigua de la manera ja esmentada, i fer-ho fermentar. A continuació, taparem el barril i es ven als pagesos a l'època de les messes.
Segons l’informe de Chamber a la seva Cyclopaedia a l’article Mum (
Nota 13), es troba que el procediment per brouar Mumme, com es registra a l’Ajuntament de Braunschweig, es fa com segueix.
Es prenen 250 Kannen (
Nota 14) d’aigua que es posa a bullir fins que una 1/3 part d’aquesta s’ha bullit (Nota 15). A aquesta aigua se li [afegeixen (16)] 7 Scheffel (17) angl. de malt de blat (18) i 1 Scheffel de Mongetes (19). Quan s’ha d’abocar a la bóta, al principi, no s’ha d’omplir del tot. Tan aviat com comença a fermentar, s’hi aboquen 3 Pf. (20) d’escorça flexible d’Avet, de Bedoll i brots d’Avet. Per cada Pfund, un grapat de Carduus Benediktinus, un grapat o dos de flors de Dròsera, Pimpinella, Betònica, Marduix, Poliol, Timó salvatge, de cadascú un grapat o mig grapat. 2 grapats de flor de Saüc, i encara més coses: 30 unces de llavors de Cardamom aixafades; una unça de Gavarró aixafat. Totes aquestes plantes i llavors s’han de posar en el recipient, quan la beguda fa una estona que està fermentant. Després, se l’ha de deixar «treballar» (21); després s’omple la bóta; Finalment, quan està tancada, s’hi posen 10 ous frescos aixafats (22). A continuació, es tanca fort i es pot beure al cap de 2 anys.
Sembla que aquest informe ha estat manllevat del llibre SchatzKammer rarer und neuer Curiositäten (
23). Però és, com ho afirma Behrens en la descripció introduïda més avall, molt falsa en la mesura que respectivament, no es fa servir farina de mongeta ni herbes.

La Mumme de Braunschweig causa una orina lleugerament pesada (24), perquè l’aigua amb la qual es fa aquesta cervesa conté calci; per això es troben a Braunschweig i a les ciutats veïnes molts dolors de pedra.
El comerç més important que hi ha hagut amb això [la Mumme] ha estat sens dubte el que va tenir lloc a l’època de la lliga hanseàtica quan les ciutats de la Hanse estaven en el seu moment àlgid. Però posteriorment, ha caigut cada cop més en desgràcia de manera que avui en dia [aquest comerç] ja no és l’ombra del que va ser.
Marsperger en el seu «Magazin del comerç (
25)», pàgina 160, anuncia sobre aquesta cervesa, que se’n han enviat diversos carregaments cap a les Índies de l’Est (26). I aquí està el més notable: que aquestes mateixes cerveses enviades a les Índies de l’Est, tot sovint es tornen àcides, especialment quan passen la línia de l’Equador. Però quan arriben a les Índies de l’Est, han recuperat la seva plena dolçor i el seu bon gust, com si haguessin estat tirades fresques [a l’aixeta]. Fins i tot guanyen a causa d’aquest llarg viatge i sovint canvien amb la forta calor cap a un millor gust que no han tingut mai.
[Referències de la mateixa enciclopèdia:]
R. A. Behrens, in Braunschweig, Beschreibung der Mumme, st. im 26 Versuch der Bresl. Samml. Oct. 1723, Cl. 4. Art. 6, S. 427.
Vom usu diaetetico derselben, s. dessen Selecta diaetetica, Sect. 3, Cap. 4, p. 331.
Franz Ernst Brückmanns Gedicht von der Mumme (
27), sub tit. Die Mumme scheut sich nicht, sie will sich nicht verstecken etc. 1723, 4. 2 B. Defensa entre altres coses aquí la Mumme contra les afirmacions difamatòries que afirmen que la Canyella, l'Ínula, el Clau d'espècia, el Cardamom, i altres espècies la falsifiquen i que s'acoloreix amb suc de Cirera.
Eben dess. epistola itineraria LII, de Mumia Brunsvicensium (
28). Wolfenb. 1736, 4. 4 B. nebst der Abbild. eines MalzKärners in Braunschweig, dem die Mumme so ungemein wohl geschmecket, daß er darinn sich so dick, ja gar zu Tode gesoffen, seines Alters 30 Jahr; am Gewicht hat er gewogen 3 1/2 Centner.
Siehe auch das Supplement zu dessen Epistst. itinerar. Cent. I, S. 38--41; wie auch dessen Catal. omn. potus generum, S. 67–72.
Aquí teniu aquesta imatge de la que parlen. Ha quedat com replegada. No en tinc cap altra versió. Es pot veure l'home amb una enorme panxa deguda, segons diuen, al seu consum de Mumme.
 
Per als que volen anar de cara al gra, intentarem reconstruir la recepta:

Mumme de vaixell (Schiffmumme)

Segurament anomenada així precisament perquè deu ser la que s’exporta.
2 Winspel de cereals són 30 Fass, els quals a Hamburg, són cadascú 6,625 Litres.
Ho sento però les receptes d’aquesta època expressen tot en volums.
Així que, d’ordi ben «crescut (29) i ben torrat», en faran servir uns 397,5 Litres. Aquests es posaran «en aigua suficient» i es courà tot plegat una i un quart.

Després es filtra, es deixa reposar i posteriorment, es cou 3 hores. Si el malt estava ben torrat, aquesta cocció enfosquirà bé la cervesa i generarà molt productes de la reacció de Maillard que, després, difícilment estaran disponibles per a la fermentació. D’aquí, podem imaginar, el toc dolç esmentat cap al final.

Com que veig que no teniu ganes de fer la conversió, la faig jo:
Més o menys, 1kg de malt ocupa 2,98 L. Per tant, 397,5 Litres de malt, són més o menys, 133,4 Kg.
Hi hem d’abocar 15 Himpten de llúpol, probablement sec. Això si no m’equivoco, són uns 24,84 L de llúpol. Fins i tot tenint en compte que el llúpol d’aquella època era de baix contingut en àcids alfa (el desenvolupament de llúpols alts en àcids alfa és bastant posterior), és una forta quantitat de llúpol, diria.
No ens dóna cap indicació de la quantitat d’aigua, però si ens referim a la recepta més avall, trobarem que es fan servir 655 Litres d’aigua. Aprox.

Mumme de ciutat (Stadtmumme)

Aquesta és igual de densa perquè ens diuen que, pel que fa a l’ordi, es fa servir la mateixa quantitat. En canvi ens diuen d’abocar-hi (suposem que al mateix moment que per la Schiff), només 4 Himpten de llúpol (de bon llúpol del país). O sigui, 6,624 L de llúpol.

No he trobat cap equivalència que ens permeti convertir això. Però per si de cas voleu investigar una Mumme, penseu que devia ser llúpol sec i molt probablement, sense comprimir.

Si volem fer que es conservi la cervesa durant més temps que una Stadtmumme ordinària, posarem 10 Maas de llúpol enlloc del 4 Himpten esmentats. Són 2*10 litres de llúpol. 20 litres. Unes tres vegades més. Serà com una Stadtmumme de «guarda».

Cervesa de messes (Erntebier)

Fixem-nos que, possiblement, ja no es tracti d’una Mumme.
Però el procediment és el mateix. I les primeres matèries són les següents:
2 Winspel d’ordi. 397,5 Litres d’ordi que equivalen a 133,4 kg d’ordi.
12 Maas de llúpol. Són 24 Litres de llúpol.
Essent que els procediments són bàsicament els mateixos, podem fer aquesta taula:
I amb la versió de Chambers, podem fer aquesta altra:


Com ja ho he dit, no he pogut trobar l’original d’aquest text així que només he treballat sobre la versió de l’enciclopèdia Krünitz.

Sobre les plantes, he de dir que no les conec totes però crec que l'escorça de Bedoll es fa servir de fa temps per a l’amargor pel seu contingut de 4 a 15% en Tanins i demés coses.

Brots de pi: Conté astringina. M’imagino que l’astringina deu ser astringent...

Card: Conté entre altres coses un 8% de tanins.

És possible que el Timó aportés quelcom d’astringència o d’amargor.

No hi ha llúpol en aquesta cervesa. I crec que les aportacions d’escorces i altres productes amb polifenols i tanins es destina a la conservació de la cervesa i a la creació del seu perfil amarg/astringent.

Pel demés, diria que aquests grapats de flors i plantes són aportacions aromàtiques (si algú hi vol dir alguna cosa, estem oberts).

El nostre amic Marc, ens suggereix que « la gent ja afegia plantes i coses a les begudes alcohòliques abans de la creació-invenció del Gin Tonic».

També reflexiona molt assenyadament sobre la similitud entre la Mumme de Vaixell i els origens de la IPA que podreu llegir aquí en la seva versió original.

En el capítol següent, parlarem de més Mummes. Però abans de plegar, voldria posar en evidència que a la zona de Braunschweig, la broueria era molt activa i que es feien altres tipus de cerveses que, potser també es podrien classificar copm a estils per la importància que donaven a la diferència entre aquestes receptes.

Concretament, podem citar un text dedicat a un estil de cervesa anomenat Duckstein (30), de Franz Ernst Brückmann, de 1723 (Kurze Beschreibung und genaue Untersuchung des fürtrefflichen Weizenbiers Duckstein genannt). Aquest text ens parla de la DUCKSTEIN (Elm), avui classificada com a Altbier, de la Mumme, que ja comencem a conèixer, la Schüdde Kappe (Riddagshausschen), la Tibi Soli (Kreuz Kloster molt a prop de Braunschweig), el Pappen Kovent (també a Braunschweig mateix) i la Wolffenbüttelschen Brühahn (a tocar de Braunschweig, al Sud). Aquesta darrera entraria segurament en el grup d’aquelles cerveses que s’anomenen Brühahn, Broyhahn i altres variacions.

També s’anomena la Gose de Goslar, al sud de Wolfenbüttel).

Tenim feina per endavant.

NOTES

Nota 1
L'enciclopèdia que ja portem 6 capítols estudiant...
Nota 2
Porta de Pere o Porta de Sant Pere.
Nota 3
Schiffsmumme
Nota 4
Stadtmumme
Nota 5
Viatja bé per navegació marítima
Nota 6
Winspel: Unitat de volum per a cereals. 1 Winspel=30 Fass i cada Fass val 6,625 Litres. Per tant, 1 Winspel = 198,75 Litres de cereals.
Nota 7
Himpten: Unitat de volum per a cereals. 1 Himpten = ½ Fass = 3,3125 Litres de cereals.
Nota 8
4 Himpten = 2 Fass = 2*6·⅝ Litres = 13,25 L.
Nota 9
10 Maas = 10*2 Litres = 20 Litres
Nota 10
Erntebier = cervesa de collita o de messes
Nota 11
30 Fass = 1 Winspel = 198,75 Litres
Nota 12
12 Maas = 24 Litres
Nota 13
No he trobat aquest article tot i que aquesta enciclopèdia existeix online.
Nota 14
250 Kannen = 1 Kanne=2,62 L; 250 Kannen=655 L
Nota 15
Imaginem que s'ha de bullir fins a reduir el volum en ⅓
Nota 16
Ho afegeixo jo per que quedi més clar.
Nota 17
Aquesta unitat planteja un problema: El Scheffel té una conversió molt variada. Pot anar del 17L als 310 (aprox) segons els llocs. El Scheffel de Braunschweig val 310,25L. Però no sé d'on era l'autor del text i per tant no puc estar segur de poder fer la conversió amb aquest valor. Amb el valor de Braunschweig, tindriem 2171,75 L. Que són 728,77 kg.
Nota 18
Aquesta versió proposa un 100% de malt de blat (?)
Nota 19
Kleine Bohnen: lit: Mongetes petites (seques petites)?
Nota 20
Pfund: Lliura. Uns 403 grams
Nota 21
Podria ser una cosa com el "guillatge" Francès.
Nota 22
Zernickte Eier: no he trobat la traducció de zernicken.
Nota 23
Jo m'he baixat aquest llibre i no hi trobo res que descrigui com fer la Mumme.
Nota 24
Pesada o difícil.
Nota 25
Kaufmagazin
Nota 26
Extrem Orient
Nota 27
Das Gedicht von der Mumme
Die Mumme scheu’t sich nicht
sie will sich nicht verstecken
sie tritt ohn Masque hier der Welt recht vors Gesicht
wer durchs Vergrößrungs-Glaß will schauen ihre Flecken
beschaue sich vor erst
eh er das Urtheil spricht
De moment, no he trobat res més. El poema, o bé és més llarg o bé la citació és molt forçada.
La Mumme no s'avergonyeix
No es vol amagar
Entra aquí sense careta amb el món davant de la cara
Qui vol mirar les seves taques amb un vidre d'augment
Ha d'inspeccionar-se primer
Abans d'emetre cap judici.
Nota 28
Aquesta epístola té 34 pàgines. Quan em jubili, la traduiré.
Nota 29
"Crescut" deu valer per "germinat".
Nota 30
Que ja traduiré també quan tingui temps de fer-ho.

Capítol 3 
Capítol 4
Capítol 5
Capítol 6