19 de juny 2017

Estils - STOUT - Capítol 2

Stout-blog-02-CONDICIONANTS

ELS CONDICIONANTS SOCIO-ECONÒMICS


Tot sovint em trobo amb gent que s’interessa per la història de la cervesa i que ha cercat informació i se l’ha llegida. Moltes vegades però, s’han quedat amb algunes idees que, si bé no són falses, poden ser incompletes o imprecises. Així es queden amb una versió resumida, per exemple, de com apareix un estil. Però, com ja ho hem vist amb els altres estils que hem estudiat, l’aparició d’una categoria de cervesa mai és un fenomen simple. En la majoria dels casos, un estil o un categoria de cervesa és el resultat d’una confluència de condicionants.
En aquest sentit, l’estil Stout no és cap excepció.
Aquesta varietat de cervesa va evolucionar a partir del gust dels consumidors, de condicionants històrics i econòmics així com de l’avanç tècnic en brouat i en malteria.
Anem doncs per parts

El gust dels consumidors. 

El consumidor anglès era molt més exigent que avui en dia. Hem d’entendre que al segle XVIII, al marge del gust i el plaer, la cervesa seguia essent una bé de consum de primera necessitat. Però l’Anglès consumidor de cervesa també s’havia acostumat a un perfil general que s’expressava en dos direccions:

1.- Es consumia cervesa clara més o menys llupolada. En general era de poca graduació i s’havia de consumir en relativament poc temps per evitar patir els efectes de la quasi inevitable acidificació deguda als efectes d’infeccions, especialment per Lactrobacil·lus.

2.- Un altre grup de cerveses tenia molt d’èxit. Eren cerveses elaborades amb molts malts mig torrats que se’n deien marrons «brown malts». Aquestes cerveses ja eren més fortes des del punt de vista del color, dels gustos i de les aromes. En especial, eren més fortes en alcohol i en amargor, cosa que permetia una millor conservació. La Brown Ale, que posteriorment es convertiria en Porter era molt apreciada i el consumidor no estava gaire disposat a acceptar cap minva en la densitat ni en la intensitat aromàtica.També existien productes de temporada d'hivern dels quals ja hem parlat en el post sobre IPA.
Sensorialment, el públic anglès d'aquella època, apreciava el to dolç de la Porter. Aquest to dolç era degut a l'ús de malt "brown" que introduïa en la cervesa acabada bastants sucres no fermentables.

Els condicionants històrics.

Anglaterra era una país de colònies. I mantenir colònies pot ser una bicoca (que la metròpoli extrau el màxim de bens i inverteix poc) o una càrrega (quan els colonitzats es cansen de ser presos per idiotes i intenten independitzar-se de la metròpoli – el Catalans en sabem alguna cosa). En els segle XIX, les colònies havien passat a ser un problema.
El govern anglès es trobava en guerra a Amèrica. En especial, en la època que ens interessa, va estar en conflicte armat per festes de Nadal i Cap d’Any de 1814 a 1815 a Nova Orleans. I va perdre la contesa amb tot el que representa de pèrdues econòmiques.
Batalla de New Orleans
Un altre problema molt dispendiós en el qual es trobava immers el govern anglès, va ser la guerra contra Napoleó. Les guerres napoleòniques entre França i el Regne Unit van començar en 1803 i van finalitzar el 20 de novembre de 1815, després de la derrota final de Napoleó a la batalla de Waterloo i de la signatura del segon Tractat de París de l'any 1815.

Batalla de Waterloo
En aquest cas, es va tractar d’una victòria, però tot i així, no deixaven de ser 12 anys de guerra que van representar també un esforç econòmic molt important que es va traduir en considerables restriccions a nivell ciutadà. Es pot dir que, des del punt de vista dels diners, el primer quart del segle XIX a Anglaterra va ser un moment extremadament delicat que, com sempre, va tenir especial efecte sobre les classes menys afavorides de la societat. En especial, i pel que fa al tema que ens ocupa, l’ordi i el llúpol havien arribat a preus absolutament exorbitants que molts brouaters no sabien com pagar. 
En efecte, seria lògic pensar que si pugen els preus de les primeres matèries, s’ha de repercutir sobre el preu final. És la lògica de la religió ultra-liberal que, en aquest cas, ja va demostrar la seva poca eficàcia. La clientela exigia la seva cervesa amb un perfil concret i a un preu concret. Les Porter que van augmentar el seu preu no es degueren vendre! I els brouaters hagueren d’aguditzar l’enginy. Era ridícul pujar el preu de la cervesa i no vendre'n ni una pinta!

Revolució industrial 

Viquipèdia: La Revolució Industrial és un conjunt de canvis econòmics (capitalisme), socials (ordre burgès) i tecnològics que es van produir inicialment a la Gran Bretanya en la segona meitat del segle XVIII. Els avenços tècnics —sobretot la màquina de vapor—, l'explosió demogràfica que s'inicià a partir del 1750 i els canvis que s'aplicaren a l'agricultura menaren a una revolució en l'àmbit de la indústria, que encapçalaren els sectors del tèxtil, el carbó i el ferro.
En matèria de cervesa, la revolució industrial aporta la possibilitat de brouar cada cop més grans quantitats de cervesa i concentrar l'elaboració en cada cop menys empreses. Això també va implicar l'ús de maquinària que va conduir a la reducció del nombre de treballadors necessaris i, conseqüentment, un ajustament dels preus de consum. Les grans empreses foren especialment atentes a qüestions de rendiments d'extracció i maldaren per generar una eficàcia màxima per un esforç (econòmic) mínim. Per a la indústria cervesera, el malt "brown" no complia amb aquests requisits tot i ser més barat que el malt "pale". Era més barat però per a fer cerveses fosques sortia car perquè en feia falta molt.

Avanços tècnics.

Ja portaven temps fent-ho: entre 1768 i 1784, s’introdueix l'hidròmetre en la broueria. El primer sacaròmetre va ser construït per Benjamin Martin (amb intensions de destil·lació). Posteriorment, es va fer servir en broueria per James Baverstock en 1768. Henry Thrale en va adoptar el seu ús, i més tard va ser popularitzat per John Richardson el 1784 (Philosophical Principles of the Science of Beer Brewing).
El termòmetre havia precedit l’hidròmetre de poc. Durant el segle XVII es van fer diverses proves inventives per mesurar la temperatura (Ole Christensen Rømer en 1702, Daniel Gabriel Fahrenheit en 1717, René-Antoine Ferchault de Réaumur en 1730, Anders Celsius en 1741). El principi del termòmetre s’estableix dècades abans de fer-se servir de forma habitual entre els fabricants de cervesa. Aquests, en general eren refractaris a adoptar canvis que els poguessin implicar despeses suplementàries o simplement aprenentatges nous. Però quan es van adonar dels avantatges del seu ús, no tardaren gaire en fer-lo servir. De fet, el mateix Richardson que va introduir el sacaròmetre va parlar del termòmetre en el llibre que hem citat més amunt.

També s’havien fet notables progressos en el malteig (ho hem vist quan estudiàvem la IPA). El carbó, la fusta o la torba ja no impregnaven els malts, i aquests es podien fornejar amb molta més precisió pel que fa al color desitjat. Havien aparegut els malts Pale, que eren malts clars que eren molt més efectius a l’hora de transformar els sucres (rendiment molt més alt) i es feien servir bastants malts «brown» la torrefacció dels quals podia ser molt més acurada.

Els Malts «brown» i la cervesa Porter

El malt «brown» era una malt bastant treballat. N’hi havia probablement de diverses consideracions de foscor, però havia estat fornejat i, per tant, el seu poder diastàtic solia ser més aviat mediocre. Però fornejar un malt és una activitat que gasta molta energia i que, per tant, encareix el producte. D’altra banda, per a produir-lo, no es feien servir els millors ordis. En principi, en temps normals, una cosa compensava l’altra i el preu del malt «brown» no venia a perjudicar massa el preu final. De fet sortia a 2/3 del preu del malt Pale.
Però algunes Porter especialment fortes i buscades es feien amb grans quantitats de malt «brown». I com que aquest malt contenia pocs enzims actius, el rendiment d’extracció era baix. Per tant, per arribar a altes graduacions alcohòliques, en calia molt i això sí encaria força el producte.
Malt "brown" modern

En les circumstàncies històriques que hem descrit més amunt, les Porter més fortes desaparegueren del mercat i foren substituïdes per Porter més febles. Però només fins al punt que ho acceptaren els clients i els taverners.

Trampes

Així que els productors es trobaren entre l’espasa i la paret: no podien encarir el producte i es trobaven limitats en el seu accés als malts que s’havien encarit. Per tant, rebaixaren els preus per l’únic lloc que els quedava: sobre el procés de brouat mateix.

Estava clar que el malt clar era el que permetia produir més alcohol. Però la gent volia Porter, o sigui una cervesa fosca. Però no es podia enfosquir la cervesa amb malt «brown» a menys de gastar molt d’aquest malt. Això donà peu a tota classe i mena de trampes.

Va ser quan van pensar en afegir petites quantitats d’ordi cremat per substituir el malt «brown». I això va enfosquir satisfactòriament la cervesa però impartia gustos acres i cremats que deterioraven el perfil sensorial. El procés d’enfosquiment extrem no es controlava bé.
Malt gairebé cremat
Altres pensaren en fer xarops de mostos foscos. En 1802, un senyor anomenat Matthew Wood, va presentar una patent (nº2625) per evaporar el most fins a aconseguir un xarop amb consistència de melassa i de color fosc. Moltes broueries de Londres el feren servir. Devia ser força caramelós però no devia presentar el desavantatge de ser acre.
Extracte de malt que es deu assemblar molt al most concentrat

Una altra opció va consistir en la patent nº 3263, emesa pel senyor DeRoche en 1809, que consistia en acolorir la cervesa amb el bagàs torrat del malt Pale.
Una altra opció va consistir en cremar sucre i posar-lo en la cervesa clara. Totes aquestes opcions tingueren el seu moment de glòria.

Daniel Wheeler i el Black Patent


Sota aquest nom, trobem un enginyer britànic que va registrar, el 28 de Març de 1817 la patent nº4112 per
 «un nou o millorat mètode per a assecar una preparació de malt». 
Aquest mètode consistia en
«escalfar el malt (en cap de les fonts consultades es parla d’ordi cru) a una temperatura de 200ºC de manera que una gran part de la sacarosa i els principis amilacis del gra es transformen en una substància que s’assembla a la goma i matèria extractiva d’un color marró profund, directament soluble en aigua calenta o freda».

Sembla ser que Wheeler, en realitat, es dedicava a torrar cafè. No sé si és cert. Però el que sí és cert és que la seva màquina de torrar el malt s’assemblava furiosament a una màquina de torrar el cafè. Molt esquemàticament, es tractava d’un cilindre tancat, molt probablement amb algun dispositiu per barrejar bé el gra a l’interior, dins del qual s’introduïa el malt verd. Es feia rodar alhora que s’escalfava i, molt possiblement, hi devia haver alguna forma de controlar la temperatura i, potser, algun invent per permetre regar el gra amb aigua per evitar l’autocombustió.
El nou procediment es va revelar ser efectiu, econòmic i permetia treure al mercat un producte agradable en boca que, a més, alliberava els brouaters de jugar amb additius poc recomanables o sensorialment contraproduents.

Aquest malt, que ràpidament va ser conegut com a «black Patent» (o simplement "Patent") va tenir molt d’èxit i els registres de les grans productores de cerveses en revelaven la compra ja en 1817. És ben probable que el senyor Wheeler treballés conjuntament amb alguna d’aquestes broueries com ara Whitbread, Barclay’s o Truman’s.
Black Patent modern
En 1815, Guinness (merci Pep per la correcció) ja estava a l’aguait de l’invent que permetria aconseguir cerveses negres a un preu bastant més baix que seguint la recepta de la Porter. En 1817, Guinness ja havia construït un forn com el de Wheeler. Fou com un rastre de pólvora molt fort que acabà progressivament amb la producció de malt «brown». En 1828 era difícil trobar malt «brown». Tot i així, durant bastant de temps, la denominació "stout porter" perdurà i la "stout" seguí essent molt de temps, especialment a Londres, la Porter més forta que es feia en una broueria.

Algunes reflexions sobre el que acabem de llegir (pels que han perseverat fins aquí)


La primera idea que se’m acut és que en realitat, la Stout és simplement el que resulta de fer una Porter amb malt black Patent. Michal Lewis, autor de STOUT en la sèrie de Classic Beer Styles Series, fins i tot suggereix que, de fet, STOUT i PORTER són el mateix i proposa una diferenciació original però no desproveïda de sentit. Suggereix que se li digui STOUT a aquelles cerveses negres que es reclamen d’aquest estil i que la diferència amb PORTER avui, és simplement una qüestió de denominació comercial.

Sigui com sigui, el perfil del Black Patent no deixa de presentar olors cremades moderades o fluixes. Addicionat a l’engranada judiciosament, pot resultar suau de manera que la seva acritud quedi gairebé eliminada o compensada. En quantitats exagerades (i de seguida ho són) segueix essent una cosa cremada.

L’altra reflexió és d’ordre sensorial. Ara ja sabem que existeixen dues formes de fer una cervesa negra segons la tradició anglesa. Sabem que es pot brouar una STOUT amb molt malt Pale i una mica de Black patent (o equivalent) i sabem que es pot reduir la presència de malt Pale i utilitzar malts foscos equivalents als malts brown del segle XIX. Crec que el resultat és sensiblement diferent i crec que és una mica el que proposava el BJCP en la seva guia de 2008: les PORTER ofereixen poc o gens de caràcter cremat i solen presentar un cos i una textura especialment rics mentre que la STOUT moderna, pretén oferir aspectes menys «espessos» fent una cervesa poc o molt «cremada» però, al menys en la seva versió «dry», més fàcil de beure. L’entrada de la PORTER seria més suau però la còrpora seria més contundent mentre que la STOUT tindria una entrada que caldria treballar-se, una mica més astringent, però amb una còrpora més lleugera i possiblement molt menys dolça.

Posteriorment ja parlaríem de les versions fortes d’ambdós estils, la Baltic Porter i la Imperial Stout. Però això ja vindrà en capítols posteriors.

Fonts:


Ian S. Hornsey. History of beer and brewing. RSC Paperbacks. 2003.
http://byo.com/bock/item/1395-specialty-grains-caramel-and-roasted-malts
http://mendobrew.com/blog/1815_how-taxes-and-technology-led-to-todays-porters/
https://faithfulreaders.com/2012/05/06/black-patent-malt-and-the-evolution-of-porter/
https://en.wikipedia.org/wiki/Battle_of_New_Orleans
https://ca.wikipedia.org/wiki/Guerres_Napole%C3%B2niques
https://en.wikipedia.org/wiki/Hydrometer
http://www.breweryhistory.com/journal/archive/121/bh-121-066.htm
https://fr.wikipedia.org/wiki/Thermom%C3%A8tre

STOUT-Capítol 1: les paraules.